Corrientes (4-8-14):
Ingenieros especialistas en Lácteos provenientes del Instituto Nacional de Tecnología Industrial –INTI- de Rafaela, Santa Fe dictaron un “Taller de elaboración de Quesos en pequeña escala” en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura –FACENA- destinado a productores correntinos de quesos artesanales.

Esta jornada de capacitación fue impulsada por la titular del Grupo BiMIA (Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria) de CONICET-UNNE, doctora Olga Vasek con la intensión de activar el proceso que persigue desde hace tiempo buscando reunir las voluntades de gobierno, universidad y productores para que éstos últimos logren no solo jerarquizar su producción, sino también transformarla en una actividad principal –no secundaria como lo es en la actualidad- que les resulte redituable.

Revalorizar la quesería artesanal

Los expositores del INTI- Lácteos de Rafaela, Licenciado Mauro Bonafede e Ingeniero Bruno Aimar llegaron hasta Corrientes para compartir sus experiencias técnicas con los productores locales y a la vez nutrirse de sus conocimientos.

“Desde el 2011 venimos interactuando con productores queseros, realizando talleres teórico-prácticos sobre elaboración de quesos a escala artesanal para fortalecer sus valiosos conocimientos empíricos que han obtenido de la experiencia y que les fue transmitido de generación en generación” remarcó Bonafede.

En ese marco es que vinimos a consolidar esos conocimientos, no solo acercando aportes científicos sino también realizando un intercambio de experiencias que sirvan para mejorar sus productos, revalorizándolos, para que puedan comercializarlos de forma más sencilla” subrayó.

Investigación de punta en la UNNE

El ingeniero del INTI-Rafaela Bruno Aimar destacó que en 2009 encontraron en la web trabajos de investigación muy interesantes realizados en la UNNE “los que sinceramente admiramos porque ya en ese año se encontraban muy adelantados en todo lo que se refiere a elaboración de insumos para la escala artesanal de quesos regionales, en este caso, el Queso Artesanal de Corrientes”.

Consultado Aimar sobre cuáles son los “insumos” que se utilizan para la elaboración de quesos artesanales, el especialista explicó “hablamos de insumos cuando nos referimos a la leche, ingrediente básico necesario para fabricar queso, la que en primera instancia debe pasar del estado líquido al sólido; en este proceso de cambio de estado, la leche se coagula, momento en el que se rescatan las proteínas y las grasas de la leche, y se quita el componente acuoso que es el suero, explica el ingeniero del INTI.

“Para realizar este proceso se necesita un agente coagulante, que en el caso de los quesos artesanales es el cuajo bovino. El cuajar del animal, históricamente se ha utilizado para transformar la leche en queso y justamente, estas cualidades del cuajar bovino y sus enzimas componentes, son las que han estudiado los investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE; han estudiado no solo la caracterización y tipificación de las bacterias sino también los distintos grados de coagulación, conocimientos que a nosotros nos han resultado sumamente interesantes de conocer… así nos comenzamos a vincular con la doctora Olga Vasek que fue la que nos convocó en esta oportunidad para este taller” dijo Aimar.

La Universidad al servicio de la producción

Finalmente la doctora Vasek –a cargo del Grupo BiMIA (Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria) de CONICET-UNNE e integrante del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica -CONICET-UNNE subrayó que durante sus años de investigación vinculados a la quesería artesanal (que datan de 1995 a la fecha) su grupo ha evolucionado en este último tiempo hacia la parte social-humanística tras plantearse, para quién venían trabajando? Pregunta que derivó en una respuesta sencilla “lo hacemos para ayudar a los productores, para que esta actividad -que es secundaria en su vida laboral- se transforme en una actividad principal y que las ganancias le sean redituables y les permita vivir honradamente”.

Sostuvo que éste no es un proceso que los productores puedan realizarlo por sí solos “y nuestros conocimientos adquiridos en la universidad tampoco sirven a la sociedad si solo quedan en papeles que nunca salen del ámbito académico” remarcó Vasek. “La idea es empezar a concretar el involucramiento y la vinculación entre la Universidad, los productores y la parte gubernamental, necesaria para que los proyectos lleguen a buen puerto”.

La lechería y el INTI

INTI lácteos tiene desde el año 201 un área técnica específica denominada “Desarrollo Territorial y Leches finas”. Allí se trabaja con lechería y derivados realizados a partir de leche de búfala, cabra y oveja, y la leche de vaca extra pampeana o artesanal, denominada así porque se produce fuera de la órbita de la lechería central de la República Argentina, donde solo operan las grandes industrias lácteas. La lechería extra pampeana se desarrolla en varias provincias argentinas y Corrientes es una de ellas.

La quesería artesanal tiene ciertas características, propias de cada región, que los productos de la gran industria lechera no poseen. Estas particularidades, están dadas por la producción de leche de la zona y por el uso de cuajo y fermentos naturales y ellas deben ser revalorizadas porque son propias de cada región.

Es por esto último que uno de los mayores sueños de la investigadora de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, doctora Vasek y su equipo de trabajo apunta a lograr el reconocimiento de los Quesos Artesanales Correntinos como patrimonio histórico, social y cultural de la Provincia.

Lunes, 4 de agosto de 2014